酸菜是如何加工的？

(1)武汉酸白菜。将中等大小的白菜去掉黄叶和老帮，洗净晾晒2天后，一层白菜一层食盐逐层装入缸内，白菜和食盐的比例为20：l。边装边用木棒揉压，使白菜变软，最上层压上石块腌渍并继续揉压，待缸内水分没过白菜时，加盖，放在空气流通处使其自然发酵，1个月后即成酸白菜。成品色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口，可直接切丝食用，也可做汤、炒菜或吃火锅。

(2)鲜辣泡菜。配料比例：大白菜5公斤，干红辣椒800克，蒜100克，精盐20克，白糖20克。泡制方法：先将干辣椒洗净、擦干、去把，蒜去皮，一起剁成细末，盛在碗内，加少许盐和白糖，拌匀待用；再将白菜去老帮、黄叶、洗净沥干水后，剖成两瓣；然后将坛子洗净，擦干，把调好的辣椒、蒜末抹在白菜帮中间，逐个抹好，摆放在坛内；最后盖好盖，放在阴凉处，约4天后即可食用。成品脆嫩鲜辣，稍带成味。

(3)纯酸型泡白菜。大白菜3公斤，蒜苗450克，辣椒粉150克，白酒30克，食盐670克，食用碱0.5克，白糖150克。将新鲜白菜晾晒脱水至发蔫，然后冲洗干净，并将菜叶撕下叠好，切成3厘米左右的小块。选肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去老皮，除掉根和叶片，每10根扎成一把，晾晒4-5天，切成小段。将切好的大白菜、蒜苗放入菜盆，加食盐300克和白酒30克拌匀，并用手轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放入坛中。用3公斤凉开水将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱拌匀后装入泡菜坛内，淹没大白菜和蒜苗。盖上盖，添足坛沿水，每3天换1次坛沿水，泡3个月，即可食用。成品色微黄，有光泽，质地脆嫩，酸辣可口。

(4)甜酸型泡白菜。白菜3公斤，食盐670克，蒜苗450克，白酒30克，糯米酒1500克，辣椒面150克，冰糖150克，食用碱0.5克。先将大白菜洗净，晾晒脱水，然后冲洗、沥干，并将菜叶撕下叠好，切成3厘米左右的小块；再将蒜苗剥去外层老皮，除掉根和叶片，每10棵扎成l捆，晾晒4-5天，切成小段；把大白菜和蒜苗放入菜盆，加300克食盐，30克白酒拌匀，轻轻揉搓，菜汁渗出后装入坛中；再用凉开水2公斤，将剩下的食盐和冰糖、食用碱溶化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装入坛内，淹过大白菜和蒜苗。最后盖上坛盖，泡制3个月即成。

(5)酸菜。将大白菜切去老根，从基部切一深约3厘米的“十”字，然后放沸水中烫至五成熟时捞出，再用冷水冲洗干净，摆放在缸内。缸内加入冷水，水量以淹没大白菜为准。将小块面肥放入缸内，上层压上石块，使白菜没在水面下。10-15天可发酵成熟，随吃随取。味酸爽口，脆嫩宜人。